En estos días imperó el ánimo navideño en el campamento migrante: Chefs de alta cocina se dieron cita para preparar una paella valenciano–estadunidense–mexicana. Ese mismo día, las mujeres del albergue preparaban la cena de Nochebuena: tamales hondureños, amasados por salvadoreña y con ingredientes mexicanos.

Texto y Fotos: Kau Sirenio

Tijuana, Baja California.- Carmen, de El Salvador, extiende los pedazos de hoja de plátano sobre la mesa. Se da cuenta de que, de las 6 mil hojas que necesita para hacer la misma cantidad de tamales, sólo tiene 400. Entonces se pone a cortar papel aluminio. Pero éste también se termina.

–No ajustan las hojas ni el aluminio–, dice despreocupada. En El Barretal se ha dedicado todo el domingo a preparar la cena de Nochebuena, en una cocina improvisada: un terreno inundado (por una fuga no reparada) con fogatas donde cocinar la masa. Los hondureños extrañan, sobre todo, los tamales de su tierra.

Carmen, la única salvadoreña en esta cocina navideña, pasó de cocinar pupusas –una suerte de tortillas de El Salvador– a hacer tamales hondureños. Ahí, cortando hoja de plátano, deshoja también su andanza desde que salió de su país: “Tengo cuatro hijos, todos son mayores, el más pequeño de ellos es el que viaja conmigo… bueno es el pequeño, pero tiene 20 años, mis otras hijas se quedaron en El Salvador, porque se quedaron con el marido”.

Mientras estiba los pedazos de hojas de plátano sobre la mesa, Carmen cuenta cómo fue que se unió a la cocina: “Cuando escuché en el campamento a las compañeras que iban hacer 6 mil tamales, no dudé en ayudarlas, porque iba aprender algo nuevo, además, como todavía no trabajo por eso me vine”.

De otra esquina de la cocina, Elia coordina a las demás y organiza una fogata más para montar otra olla. A su lado llega Erika con tres tabiques y los coloca en forma de triángulo, encima de ésta otra olla con agua y masa. Al batirlo va tomando textura de atole, pero en cuestión de minutos se espesa.

Entre el paleo de la olla, Elia agrega a la plática de cómo se preparan los tamales hondureños: “El
ajo, cebolla, chile y cilantro se muelen con el maíz, además se le agrega manteca, después se bate y se pone a hervir hasta que se ponga espeso para poder envolverlo en hojas. Hay tamales de pollo, puerco, papa o lo que uno quiera comer”.

“Mira, nada más no sabía que se le pusiera todo esto, en mi país también comemos tamales, pero los ingredientes y la preparación es distinta”, interviene Carmen.

“Como no tenemos maíz y ni dónde molerlo por eso lo estamos haciendo con Maseca, que los mexicanos donaron para celebrar nuestra navidad con sabor a nuestro pueblo. Allá [en estas fechas], se come de todo, pero no hay nada tan especial como los tamales, esperamos sentirnos en casa mañana”, dice Elia.

La coordinadora de la cocina dice que en Honduras trabajaba en la casa, que no conoce de alta cocina y lo que hace lo aprendió de su mamá desde niña. “Lo que se aprende no se olvida, más cuando estás en la cocina todos los días”.

En esta cocina, las hondureñas y la salvadoreña se mueven con más tranquilidad, nada las ata ni las asfixia como en el campamento vigilado por marinos, policía federal y agentes del Instituto Nacional de Migración (INM).

Paella para el domingo 

Por la tarde, las hondureñas y la salvadoreña prepararon tamales para la cena de Nochebuena. Pero desde la mañana en el campamento había faena en las cocinas. Y es que muy temprano llegaron voluntarios y chefs de Valencia, España, y Estados Unidos, cargando estufas sofisticadas, ollas, cacerolas, cucharas e ingredientes, para preparar la paella en leña más grande jamás cocinada en Baja California, o así lo presumió Armando Rodiel, el chef en jefe.

Armando Rodeil, el Valenciano, llegó acompañado de chefs egresados de escuelas de alta cocina en Los Ángeles, California, y ya en Baja California se le unieron otros más, entre ellos el empresario tijuanense y chef Vicente Ortiz, de los restaurantes Don Chente y El Pescador, quien en estuvo cuidando la sazón de la paellera montada en una fogata de leñas.

Alrededor de cada paellera los cocineros voluntarios y los migrantes cuentan cada quien su pedazo de anécdotas. Algunos de los habitantes de El Barretal se sorprenden de ver una cocina gigante sólo para cocinar arroz.

“Nunca había visto una cocina de paella y menos comerlo”, dice Manuel de San Pedro Sula, que lleva dos meses caminando. Ahora espera no solo comer paella sino comer otras comidas que en su país nunca probaría, por la devaluación de la moneda hondureña.

“En la cazuela no hay raza ni frontera. Sólo hay ingredientes del mundo que viajaron de todas partes, para darle sabor a la vida aquí en El Barretal”.

“Desde los tacos de lengua mexicana, las pupusas salvadoreñas y los tamales hondureños caben en una cazuela”, dice Joel Rodiel “el valencianito” –hijo del chef Armando–, mientras le mueve a la paellera para que no se les queme el arroz.

En la larga fila frente a la mesa donde 20 voluntarios sirven paella, pan y refresco, muchos saborean el guiso desde que les llega el aroma.

“Nuestra cocina de paella solidaria no hay “fronteras” porque nuestro objetivo es alimentar a los integrantes de la caravana centroamericana, con el fin de darle sabor distinto a la comida diaria en el albergue. Para esto, empezamos a cocinar desde las nueve de la mañana” comparte jubiloso el chef fundador de paella Wine & Beer Fest Armando Rodiel.

De acuerdo con Rodiel participaron 30 personas en la cocina, entre chefs locales e internacionales y voluntarios de las dos Californias para cocinar la paella gigante: “Venimos con nuestros amigos de la caravana migrantes centroamericanos para pasar un día feliz navideño, cocinando alrededor de 3000 platos de paella valenciana para ellos, porque sabemos que en la cocina nada nos impide compartir los que sabemos hacer”.